春の柑橘 

 
名残美味し、温州みかんの時期を終え、
春の柑橘の入荷が始まりました。
 
肥料を使わない、自然栽培の果物は味は濃いのに
後味がすっきり。喉をするりと流れて、
身体に染み込むように感じます。
 
私にとって、この喉をするりと流れるというのが
一つの目安になっています。喉は通したくないものが
入ってくるとちょっと緊張します。喉が緊張すると
それに伴い、身体にも力が入るような気がします。
 
自然栽培の農作物を食べた時の感じは、湧き水を
飲んだ時のように、喉がキュッと緊張することなく
水がするする流れていくようで、その中でも柑橘は
野菜やお米のように料理をせずに、そのまま食べるから
わかりやすいかもしれません。
 
昨年の夏、ある方にいただいた自家製のピールが
あまりにも美味しくて、教えていただき作ってみました。
 
 
とても驚いたのは、柑橘の皮を表面の黄色い部分を薄く
剥いて作るということ。私は今まで、黄色い部分を残し、
白いフサフサの部分を落として作っていました。
 
 
今回はパール柑という大きな黄色い柑橘で作りました。
薄く皮を削り取るようにして、水と熱湯とを交互に変えて、
丁寧にアクを抜いて作ります。
 
自然栽培の柑橘だったら、ここまで丁寧にアク抜きしなくても
いいかな〜と思いつつ、今回は教えられた通りにやってみました。
 
 
オーガニックシュガーを煮詰めて、ここに皮を入れて
蓋をしてじっくり煮ていきます。砂糖は3度に分けて加えて
いきます。
 
 
最後の砂糖を入れたら、蓋をとって好みの固さになるまで
煮ていきます。素材との対話がこのあたりから、とても重要。
ピンと硬く仕上げたかったけど、出来上がりは想像よりも
柔らかめ。火の入れ具合が繊細なところですね。
 
 
あたたかいうちに砂糖をまぶして、出来上がり。
1日経つとこんな感じに仕上がりました。
 
 
さてさて、春の柑橘の入荷がはじまりました。
部屋中に漂う、柑橘の香りに癒されるピール作り。
今年は色々な種類で試作を重ね、昨年夏にいただいた
あのとっても美味しいピールを目指します。
 
 
 

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